清香型大曲

清香型大曲

清香型大曲
清香型大曲如何起潮火,在晾黴2-3 天後,曲坯表不粘手時,要關閉門窗進入潮火階段。入房後5-6 天,品溫升至26-28C,最高可達42"C,此期間每日要排放2-3 次潮氣,將曲塊上下裏外互相翻倒,並將曲層逐漸加高6-7 層。抽去竹竿,按“人”字形排列。曲坯品溫由38C逐漸升到45-46C,大約需4-5天,此後進入大火階段。這個階段微生物生長仍然旺盛,菌絲由表麵向內生長,水分和熱量由裏向外散發,通過開啟門窗來調節曲坯品溫,使之保持在45-46C 荔枝视频下载地址APP(大火) 條件下7-8 天,但不能超過48C。大火期後,曲坯逐漸幹燥,品溫也緩慢下降,由44C左右逐漸降至32-33C,直至曲塊不熱為止。進入後火階段,後火期3-5 天,曲心水分會繼續蒸發幹燥。整個培菌階段,翻動曲塊時要注意距離遠近,按照“曲熱則寬,曲涼則近”的原則,靈活掌握。

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