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簡述梁山大曲在釀酒中存在的一些作用
時間:2018-09-29 16:00:50 來源:原創
梁山大曲在進行釀酒的時候,他是有不少的地方需要注意,而且大曲在釀酒中的一些作用也是今天想要為大家介紹的一些內容,

1.提供菌源:大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化後的“純種"菌而提供到釀酒中去的,可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時,則可能會給窖內發酵帶來不利。比如生酸多時,酒精則少,這是因為有害菌抑製了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養。俗話講“酸高倒窖''就是有害的表現。

2.糖化發酵:由於大曲的酶係作用和酵母菌的作用,大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內發酵時,可以邊糖化邊發酵。

3.投糧作用:眾所周知,大曲的殘餘澱粉較高,占大曲成分的一半以上(57%)。梁山大曲小編提醒特別是大曲的這些殘餘澱粉是經過大曲發酵階段的荔枝视频下载安装黄過程的,可以叫做可發酵的熟澱粉。這些澱粉不但可作為產生酒精的原料,更重要的是帶人了眾多的香味成分。因而大曲酒的產酒率規定了兩種計算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是澱粉出酒率(含曲)。但無論哪種計算方式,都把大曲的殘餘澱粉列人其中,即以此證明的產酒作用。
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