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梁山大曲為您介紹生料釀酒
時間:2016-06-20 10:41:55 來源:原創

梁山大曲

釀酒方法不少,不過今天梁山大曲為您介紹的是利用玉米或大米為原料的生料釀酒,所謂生料釀酒(也稱為生料發酵)就是微生物直接利用生澱粉進行生長繁殖、代謝的生產酒精的過程。這種無蒸煮原料釀酒技術的關鍵在於生澱粉的糖化,此糖化過程不僅要有高轉化率的糖化酶,而且要有能直接利用生澱粉進行液化、糖化的酶類。為了使澱粉能充分參與,以使澱粉分子被充分的暴露出來,被澱粉糖化酶分解為葡萄糖,為了提高原料的利用率,糖化過程中可加入少量的纖維素酶分解纖維素,進一步提高葡萄糖的產率。


生料釀酒流程與操作方法


1、工藝流程


根據調研的情況及資料分析,生料釀酒的流程確定為雙發酵工藝。


原料玉米粉——調漿——糖化與發酵——蒸餾——基礎酒


此工藝操作方便,參數易於控製,適於作坊式生產。


2、操作方法


(1)器具的清洗


發酵操作前後所用器具均應用自來水清洗幹淨,以減少雜菌的汙染。


(2)調漿


所用水應符合飲用水標準,加入水量按料水比為1:3確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值至4—5,加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類,再接入活化後的安琪酒精酵母。


(3)糖化與發酵


發酵過程料溫最好控製在25—30℃,發酵應做到前緩、中挺、後緩落,夏季加強通風降溫;冬季做好保溫工作。


發酵時容器要密閉,每隔24小時攪拌一次,3天後每隔24小時測一次酒精度,至5—6天,每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度,並記錄結果。


發酵周期隨發酵溫度的不同一般在6—12天。發酵溫度恒定控製在26℃,發酵周期約7天。當發酵醪表麵無氣泡產生,上部為淡黃色清亮液體,酒香突出,底部沉澱用手捏有疏鬆感,但酒度不再增加,甚至下降時,此時發酵醪已完全成熟,即進行蒸餾。


(4)蒸餾


火勢兩頭急、中間緩,即大火升溫,緩火蒸酒,大火追尾。


蒸餾時控製冷凝水進水量,使流出酒溫度在30℃以下,先流出的4—5ml酒樣為酒頭,中餾酒的酒度控製在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。


蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現象的發生,主要是控製發酵成熟度、裝醪量,掌握火候,不宜大火蒸酒。


生料釀酒的方法雖然有了,不過酒曲的研製確是止步不前,希望更多生物專家能夠加入酒曲的研製的浪潮中。更多酒曲信息歡迎訪問荔枝视频下载地址APP大全的網站http://www.besttorch.com/

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