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梁山大曲為您分享水酒等酒的做法
時間:2016-06-18 11:08:38 來源:原創

梁山大曲

中國酒文化源遠流長,一說起酒,我就想到了三碗不過崗,不知道您想到的是樹木?今天梁山大曲為您講一講水酒、甜白酒、辣白酒的製作方法,以及其酒曆史的一些說法。


水酒,即發酵酒,用黍、稷、麥、稻等為原料加酒曲經糖化、酒化直接發酵而成,汁和滓同時食用,即古人所說的“醪”。水酒是我國少數民族酒中品種最多。飲用最為普遍的一類。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、納西族的“窨酒”、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數民族地區,發酵酒又稱為白酒,並按發酵程度的不同,分為甜白酒和辣白酒兩類。


甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透後,控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中,待其涼透,撒上甜酒曲,淋少許涼水,攪拌均勻,放置在溫暖幹燥處。夏季,l-2天即可成甜白酒;冬天,約需3-5天,但如果把酒飯放在靠近火塘的地方,成酒也較快。拉枯族用糯米為原料,篩去細糠,留下粗糠和米同釀。釀製方法是,用熱水浸泡原糧再煮沸,取出後趁熱用木甑蒸透,控裝在陶罐內,撒上酒曲(酒餅),約一小時後即可飲用,其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的澱粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒,甘甜可口,隻隱約透出酒的醇香,是老幼鹹宜的飲料。各民族釀製甜白酒有悠久的曆史,早在元、明之際,已有商品化生產。明初,徐霞客由雲南大理人永昌(今保山)途中,穿越一山峽,“有數家當南峽,是為彎子橋,有賣漿者,連糟而啜之,即餘地之酒釀也”。可見,早在明代,即使深山幽穀,甜白酒也成為商品,供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以來,相襲成俗。時至今日,每逢佳節良辰,泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢複元氣、催奶的保健型食品,彝族聚居區“產婦必食”。


辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒,屬黃酒類。各族群眾釀製水酒已具有悠久的曆史。早在明中後期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中,已有辣白酒的酒曲配製與釀造的記載。在明代,水酒釀造已經進入釀酒的理論總結階段。



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