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介紹芝麻香型酒曲
時間:2016-09-05 17:38:01 來源:原創
 芝麻香型酒曲生產白酒工藝要點基本可歸結為“清蒸續米查,泥底磚窖,大麩結合,多微共酵,四高一多一長(高氮配料、荔枝视频下载安装黄堆積、荔枝视频下载地址APP大全發酵、荔枝视频下载安装黄流酒、加曲量多、儲存期長)、精心勾調”。
芝麻香型白酒代表著中國白酒由傳統向現代的一個過渡和發展,一定程度上也可以說是對傳統白酒的顛覆。中國白酒一直以來都是以開放式、自然多菌種混合發酵為其特征,而芝麻香則是在此基礎上應用了一係列經過優選後的純菌種,采用固態培養技術製曲。在此觀點之上,傳統工藝白酒生產中的主要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化,並真正走上科學化的道路,促使荔枝视频下载地址APP大全對一些愚昧甚至錯誤的做法重新認識。芝麻香的產品風格及質量對環境的依存度要遠比醬香、濃香低,因為這兩個香型的釀酒微生物完全來自於所處環境中的微生物,而芝麻香的主要功能微生物可能要來自純菌種。因此,更有利於芝麻香率先從地域的局限中突圍,向全國推廣。
目前芝麻香型酒所使用的糖化發酵劑種類為各香型之冠,即有大曲又有麩曲,還有複合生香酵母、酒母及複合細菌曲,河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,複合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐荔枝视频下载地址APPioses酒精酵母等,在荔枝视频下载安装黄條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力,細菌曲中有從茅台曲中分離並單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢杆菌等,這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度,而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酵,是推動美拉德反應的關鍵菌種,而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的,而麩皮本身又含有較多的氮源、木質素等,這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料。使用大麩結合,融洽了大曲麩曲之優點,克服了各自存在的缺點,這是芝麻香型酒不同於其它香型的特點之處。

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