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了解一下大曲的主要做什麽?
時間:2019-08-16 11:32:55 來源:原創

    1、用生料製曲大曲原漿白酒的原材料,應含有豐富的碳水化合物糖分、蛋白質和適量的無機鹽。用生料製曲有利益於保存原材料中的水解酶類,使它們在釀造製過程中仍能充分發揮作用,而且有助於那些直接立即利用生料的微生物得菌種足以富集、生長、繁殖。大曲原漿白酒中含有豐富的微生物,為釀製酒提供了所需的多種微生物菌種混合體係。由於微生物菌種在曲塊上的生長、繁殖,積累了大量很多的酶類,使大曲原漿白酒具有較強的液化、糖化、蛋白質分解工作能力與發酵工作能力,因此,大曲也稱為釀酒 原漿白酒也稱為製酒 的粗酶製劑。在製曲過程中,微生物菌種分解原材料所形成的產生的新陳代謝產物。如阿魏酸、氨基酸等,是形成大曲碳水化合物等,是產生原漿白酒特有香味的前體物質。  

    2、自然接種在大曲打疫苗在原漿白酒製造過程中,主要利用自然界野生菌,因此生產製造受到季時節的限製。大曲原漿白酒的踩曲季時節不同,各種微生物繁 殖的比例菌種繁殖的占比也不同。一般來說,春秋季酵母占比例大,夏季黴菌比例占比大,冬季細菌占比例大,故踩曲選在春末或夏初夏直至中秋節前後為合適。但最佳季較佳時節為春末夏初夏,培養條件的控製操縱難度也相應地大一些。自然接種不僅為大曲打疫苗不僅為原漿白酒提供了豐富的微生物菌種類群,而且各種微生物所產生的不同酶係,形成了大曲產生了原漿白酒的多種生化物化學特性。

    3、大曲原漿白酒是糖化劑,也是釀製酒原材料的一部分。釀製酒時,大曲 原漿白酒 的微生物菌種和酶,對原材料進行糖化發酵,同時,大曲原漿白酒本身所含的營養成分也被分解利用,在製曲過程中,微生物菌種分解原材料所形成的產生的陳代謝產物如阿魏酸、氨基酸等,是形成大曲碳水化合物等,是產生原漿白酒特有香味的前體物質,與釀製酒過程中形成產生的其他新陳代謝產物一起,形成了大曲產生了原漿白酒的各種香氣和香味物質。


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