酒曲的本質

酒曲的本質

    世界各國用穀物原料釀酒的曆史,可發現有兩大類,一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物,製成酒曲,用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對於周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前,有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。

    雖然中國人民與曲蘖打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

    酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美,這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展,中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。