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大曲在酒中起到哪些作用?
時間:2018-11-23 18:22:58 來源:原創

   初步檢測認為,大曲中的微生物主要是黴菌和細菌,酵母很少,所以說大曲的發酵是細菌發酵且糖化和發酵力均較低,用量大,要用到20%以上才能適應糟醋(糧糟)糖化發酵的需求。糧糟中的酵母主要來源於操作場地空氣或由工用器具中帶入,所有接入糧糟中的微生物(包括大曲中的、空氣中的和工用器具帶入的)在糧糟入窖後到封害時約 18h左右是培菌期,這時各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長繁殖。封窖後,在厭氧的條件下開始緩慢地糖化發酵。因此大曲的糖化發酵強調低 溫(13-18℃)入窖、緩慢發酵,即前緩,中挺、後緩落,發酵才會正常進行。從入窖到糖化發酵終止(大曲是邊糖化、邊發酵同時進行的)一般在15d左右,窯內糧糟升溫平均每天在1-1.5℃,最高升溫幅度為10-15℃(入窯品溫和發酵最荔枝视频下载地址APP度之差),15d以後是升酸,最後是酶化、合成、締合、縮合、絡合等生物化合反應,升酸期一般在20d左右,酯化生香期一般在30d以上,酶化生香期越長,糟醅中的微量成分、極微量成分就越多,蒸館出來的酒濃,香味就越好。為了提高酒質量,把原來30d的發酵期延長到45d,60d、7Od,甚至90d以達到提高酒質的目的,這說明了大曲的發酵作用是次要的。


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