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梁山大曲分享釀糯米甜酒的製作方法
時間:2016-06-22 14:52:49 來源:原創

梁山大曲

酒曲是一種可被人類利用的生物菌體,用於原料的發酵,像可被用來發酵的東西不少,不過基本都有一個特性就是含澱粉。今天梁山大曲先給大家舉個例子,為大家推薦的是怎麽使用甜酒曲釀糯米甜酒。


使用方法:將米浸泡16--24小時,浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)。蒸熟後降溫至35攝氏度左右,撒酒曲加冷開水拌勻,裝入器皿於30攝氏度左右,保溫24--36小時,有酒香味即可食用。甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根黴,根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬,它能產生糖化酶,將澱粉水解為葡萄糖。根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用於製作甜酒釀,但甜酒曲以及用它製作的甜酒釀還有更廣泛的作用,下麵就將這些用途一一作一個簡要的介紹。甜酒曲主要用於製作甜酒釀,在甜酒釀製作過程中,甜酒曲是主要的發酵製劑。甜酒曲是糖化菌及酵母製劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。甜酒釀是米酒曲的最初產品,它是各類酒類製作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作為料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是製作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒曲還可以在調料發酵中使用,因此,甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。甜酒釀作為料酒使用,主要是利用其良好的口感的獨特的風味,在調味的過程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用,使菜肴風味獨特,口味柔和,已經成為烹飪菜肴時不可缺少的調味品。川菜的調味名甲天下,甜酒釀也功不可沒,如川味涼菜蔥酥鯽魚的製作。甜酒釀在製作饅頭中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金華,具有很強的地方傳統色彩,一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的製作方法有很多種,有的是直接利用甜酒曲長時間發酵麵團,製作饅頭;有的是利用甜酒釀中的酒水作為麵團用水,在添加適當的酵母,製作饅頭,這種發方法在金華最典型;還有的是將甜酒釀和麵粉共同長時間發酵,製作饅頭。雖然方法不盡相同,但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風味,而且口感細膩,是非常具有民族傳統特色的食品。


甜酒曲釀糯米甜酒的製作方法到這就結束了,更多酒曲信息歡迎訪問荔枝视频下载安装黄的網站http://www.besttorch.com/

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