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大曲係列

清香型大曲
2017-12-01 18:11:28

清香型大曲

清香型大曲工藝操作過程:
1、清香型大曲原料配比
采用大麥和豌豆,其比例6: 或7:3
視季節不同,適當變化。
2、清香型大曲粉碎度
要求通過20孔篩的細粉,冬季占20%夏季占30%
通不過的粗粉,冬季占80%,夏季占70%。
3、清香型大曲加水比
清香型大曲加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握,一般每100 kg原料用水量為50-55 kg。水溫夏季以涼水(14- -16"C ),春秋季以25-30"C、冬季以30-35"C的溫水為宜。每塊曲用料約2.7kg,踩成的曲塊重3.7-3.8 kg。
4、清香型大曲臥曲
清香型大曲曲坯入房後,以幹稻殼鋪地,上下兩層,以竹竿相隔,排列成(品) 字形,曲間距3-4 cm.竹竿上沾染著許多大曲中的有益微生物,可起部會接種作用。
5、清香型大曲上黴
清香型大曲上黴階段明顯。曲坯入房後,將曲實調至一定溫度,冬季12-150,春秋兩季15-18C,夏季也要盡量保持
曲塊表皮風幹後,約6-h,用噴亞少酒一點冷水,覆蓋草
柵,再噴水,使草柵濕潤,令其徐徐升溫,,緩慢起火,冬季控製70-80h,使曲間品溫上升至38C,則可上黴良好。
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